Quando si pensa alla cucina italiana di solito ci si immagina seduti davanti a una lunghissima e opulenta cena di famiglia con più portate. In realtà gli italiani hanno una lunga tradizione enogastronomica con ricette di street food, che tocca tutte le regioni.
In effetti, lo street food in Italia affonda le sue radici in una cultura millenaria, come testimoniano i thermopoliumdi cui troviamo traccia a Ostia Antica e Pompei. Gli antichi romani usavano infatti rivolgersi a queste banchi su strada che vendevano bevande e cibo caldo. Ancora oggi sono conservati i grandi vasi di terracotta incastrati in un bancone di muratura dove si manteneva caldo il cibo. Gli archeologi hanno trovato oltre 80 di questi primi fast-food solo a Pompei.
Lo street food era spesso raffigurato in opere d’arte sulla parte anteriore della muratura che circondava i vasi, con immagini di polli, anatre, conigli, capre, lumache e altri animali che davano al passante affamato un’idea di ciò che veniva offerto in quel particolare thermopolium. Da allora in poi poco è cambiato se non la varietà. Se facciamo un viaggio oggi, da Nord a Sud, scopriremo moltissime specialità: la focaccia genovese sulla riviera ligure, il panino col lampredotto a Firenze, il pani ca’ meusa a Palermo, gli sciatt valtellinesi, gli arrosticini abruzzesi e tanti altri piatti da asporto. Visitando il paese attentamente, sulla strada si possono scoprire molti altri piatti tipici. Quindi iniziamo il nostro viaggio…
1 Street food – Friuli-Venezia Giulia
La Putizza è un dolce tipico delle feste triestine, perfetto come spuntino da consumare in viaggio. Si tratta di un dolce arrotolato tipico del Carso e molto simile alla corrispondente versione slovena: un impasto dal sapore intenso, ripieno di frutta secca.
2 Street food – Trentino-Alto Adige
Il Bretzel è il tipico pane altoatesino diffuso anche in Austria e Germania e si presenta con una riconoscibile forma intrecciata. Croccante all’esterno e morbido all’interno, viene guarnito con granelli di sale grosso.
Il panino con il würstel è un must a Bolzano, dove viene servito liscio su carta oleata con pane a parte. Ci sono comunque molte varietà di salsicce, dalla Meraner (preparata con carne di manzo mista a maiale e speziata) alla Weisswurst (bianca, non affumicata), perfetta da mangiare con il bretzel.
3 Street food Valdostano
Le tegole sono dei tipici e deliziosi biscotti rotondi, piatti, saporiti e friabili fatti con mandorle, nocciole, burro, albume e farina. Le tegole aostane vengono tradizionalmente consumate a colazione, ma sono perfette anche come spuntino di metà mattina o pomeriggio da portare via.
4 Street food Lombardo
Gli Sciatt sono dei golosi bocconcini valtellinesi di formaggio Casera, passati in una sottile pastella a base di grano saraceno, poi fritti e serviti caldi. Si possono avere con cicoria e bresaola serviti in un cono da passeggio.
Le caldarroste si trovano ovunque, dato che le castagne sono diffuse in tutto il paese, ma i chioschi milanesi che vendono coni di caldarroste appena preparati sono una vera istituzione.
5 Street food Piemontese
La miassa è un’antica specialità canavesana, diffusa solo nei dintorni di Ivrea, dove sostituiva il pane. Preparata con acqua e farina di mais, è una specie di piadina a base di polenta cotta su un ferro riscaldato a fuoco vivo, e poi riempita con il tipico salignun, una crema di ricotta fresca aromatizzata con erbe alpine e peperoncino.
6 Street food Veneziano
I cicchetti sono antipasti tipici della tradizione gastronomica veneziana, accompagnati, in pieno stile veneziano, da un Aperol Spritz o da un bicchiere di vino locale. Tra i più famosi, troviamo il baccalà in crema, l’uovo con le acciughe, le polpette, il polipo con la polenta e le verdure fritte.
I coni di pesce fritto sono diffusi in tutta Italia, ottenendo un nome diverso a seconda della regione o della città in cui li si ordina. Tuttavia, lo Scartosso de pesse è un cartoccio di pesce fritto nella versione veneziana, utilizzando il pesce della laguna. Un tripudio di calamari, sardine, gamberi, sogliole, gamberetti, triglie, altri pesci locali e verdure.
I folpetti padovani sono una vera delizia: polpo non sventrato bollito e servito in salsa verde.
7 Street food Emiliano-Romagnolo
La piadina è uno dei cibi di strada più popolari, e ormai troviamo piadinerie che la servono in tutta Italia! L’impasto varia a seconda della zona: sulla costa, intorno a Rimini, la pasta è sottile, nell’entroterra molto più spessa, mentre il ripieno classico è con il formaggio locale chiamato Squacquerone di Romagna dop, rucola e prosciutto.
L’erbazzone, particolarmente tipico della zona di Reggio Emilia, è una squisita torta salata ripiena di bietole, spinaci, aglio, uova, scalogno e cipolla. La crescentina modenese, conosciuta anche con il nome di tigella, in riferimento al nome del disco di terracotta usato un tempo per cuocerla sulla griglia, è un pane tipico, rotondo e piuttosto piatto, solitamente tagliato e farcito con la tradizionale cunza (un impasto a base di lardo, rosmarino e aglio) o con salumi e formaggi.
La torta fritta a Parma, conosciuta anche come gnocco fritto Reggio-Emilia o Modena, è uno gnocco fritto preparato friggendo un impasto di farina, acqua e sale e tagliato a quadretti. Come da tradizione, viene accompagnato da gustosi salumi locali.
8 Street food Ligure
Il frisceu è il tradizionale fritto misto di mare, o baccalà fritto, dall’aspetto di frittelle arrotondate in pastella con erbe tagliate sottili e spesso servito con la panisse, preparata facendo bollire una polenta di farina di ceci sulla carbonella, poi tagliata a pezzi dalla caratteristica forma a “mezzaluna”, quindi fritta e servita calda.
La focaccia genovese è uno street food di culto. La versione genovese è sottile, leggermente croccante all’esterno e morbida all’interno, e condita con olio extravergine di oliva. Noi – io sono del posto… – la mangiamo non solo per strada ma anche e soprattutto a colazione, intinta in un cappuccino! Da provare! È anche disponibile in infinite varianti: con le cipolle, con i pomodori, con l’origano, con il pesto, ecc.
La Focaccia di Recco è uno dei miei dolci preferiti in assoluto. È un prodotto che vanta la denominazione IGP e può essere preparato con questa dicitura solo a Recco, Sori, Camogli e Avegno, tutti e quattro i paesi situati a est di Genova. È composta da due strati sottilissimi di pasta fatta con acqua, farina, olio extravergine di oliva e sale, che racchiudono un delizioso ripieno di stracchino fresco.
Le torte di verdure sono una delizia quotidiana. La torta di verdure più famosa è la torta verde: una pasta sottile ripiena di riso, zucchine ed erbe come le bietole, che cambiano a seconda della stagione.
La farinata è un must nella riviera orientale italiana. Un sottile strato di farina di ceci e acqua, cotto in forno e servito caldo. A La Spezia, puoi anche averla per riempire la pizza a fette da portare via.
9 Street food Toscano
Il panino al lampredotto è un must da provare a Firenze. Si tratta in realtà dell’abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino, bollito in brodo vegetale, servito in un panino leggermente bagnato e condito con sale, pepe e, opzionalmente, una salsa verde a base di aglio e prezzemolo o una salsa rossa piccante.
Il covaccino è la tipica focaccia fiorentina, uno dei piatti più richiesti dagli amanti dello street food. Puoi farlo riempire con i tuoi ingredienti preferiti. Io adoro lo stracchino e la salsiccia! Cinque e cinque, tipico lungo la costa vicino a Livorno, è pane ripieno di cecina, la versione toscana della farinata ligure, il nome si riferisce all’antico sistema di pagamento: cinque mone- te (un tempo soldi) di pane e cinque di torta di ceci.
10 Street food Marchigiano
Olive all’ascolana, un must del fritto, tipico di Ascoli Piceno. Le grandi olive ascolane del Piceno (che si fregiano della DOP) vengono farcite con un ripieno a base di carne macinata, scorza di limone, uova, parmigiano e noce moscata impanato e fritto in olio bollente. Che dire? Una cosa tira l’altra e l’autocontrollo si perde facilmente. Tipico della provincia di Ancona, nelle Marche, è un panino ripieno di intestini di vitello o agnello, condito con peperoncino e altri aromi e, successivamente, riscaldato sulla griglia. Si chiama panino con le spuntature.
11 Street food Umbro
La Crescia di Gubbio, detta anche Torta al Testo, è un impasto rotondo a base di acqua, farina, bicarbonato (o lievito), steso e cotto sul tipico panaro, un disco di ferro riscaldato dalla fiamma viva della brace. Affettata, viene solitamente servita con ottimi salumi locali e costarelle (cioè costine di maiale) e verdure.
12 Street food Laziale
Il maritozzo è una delizia della pasticceria romana: una pasta brioche allungata arricchita con pinoli e uvetta, tagliata nel senso della lunghezza e farcita con panna montata e una spolverata di zucchero a velo. Davvero indimenticabile!
Il supplì è una polpetta allungata fatta con riso cotto con sugo di pomodoro o con ragù con un cuore di mozzarella al centro. Viene poi fritto e servito caldo, con un esterno croccante e un centro morbido.
Ad Ariccia, vicino a Roma, non perdetevi la porchetta, una specialità a base di carne di maiale disossata e speziata, con una crosta croccante e un aroma perfettamente equilibrato di rosmarino, pepe e aglio. La cottura del maiale disossato e intero è una tradizione tramandata di padre in figlio. Ora puoi trovarla in qualsiasi sagra paesana in giro per l’Italia, ma quella originale è un’esperienza totalmente diversa.
La pizza al taglio è tecnicamente conosciuta e servita ovunque, ma a Roma è un must. La più famosa è la pizza bianca farcita anche con la mortadella, ma si trova anche quella con le patate, quella con il pomodoro, quella con salciccia e cicoria.
13 Street food Abruzzese
Gli arrosticini sono i tipici, irresistibili, spiedini di carne di pecora arrostiti sul braciere della tradizione pastorale appenninica.
14 Street food Sardo
Fave del Sinis sono le fave, l’ingrediente principale della cucina contadina locale. Nella penisola del Sinis, situata nella zona centro-occidentale dell’isola, vengono preparate e mangiate come una volta: dopo un lungo ammollo in acqua, vengono bollite e condite con aglio, prezzemolo, olio e peperoncino, e poi mangiate come al solito: una ad una, proprio come le noccioline.
L’arrosto di muggine è uno dei prodotti ittici più tipici della Sardegna, prevalente nella zona lagunare di Cabras. La triglia arrosto è perfetta per essere gustata in viaggio.
15 Street food Campano
Il Cuoppo napoletano è un tipico cono da asporto riempito di deliziose patatine fritte personalizzate con tanti sapori fragranti che vanno dai fiori di zucca (i cosiddetti sciurilli) alla mozzarella in carrozza, dalle crocchette al pesce. Quando siete a Napoli, non perdetevi ‘O per’ e ‘o muss (cioè il piede e il muso). Le frattaglie vengono pulite, bollite, raffreddate e condite con una spruzzata di limone e sale. Ha una consistenza morbida e gommosa, ma è davvero buona.
La pizza a portafoglio è una ricetta molto antica, venduta nei vicoli di Napoli: consiste in una pizza di piccole dimensioni, farcita con pomodoro e un solo pezzo di fiordilatte, e poi ripiegata su sé stessa per facilitarne il consumo in strada.
16 Street food Pugliese
I panzerotti sono di solito fritti, ma si può trovare anche una versione al forno. Non importa l’opzione che sceglierai, saranno deliziosi, caldi, fragranti, con un ripieno a base di salsa di pomodoro e mozzarella.
La focaccia barese è un must della cucina di strada pugliese. Questo tipo di focaccia è molto alta e morbida, con patate lesse mescolate nell’impasto e ripiene di pomodori freschi.
La piadina salentina è un vero e proprio must a Lecce, con ripieni che uniscono i sapori della cucina pugliese, come la barbabietola e le cime di rapa, e con l’innovazione di sapori diversi come l’avocado. Girando per le strade di Bari Vecchia, ci si imbatte nei venditori di sgagliozze: sottili fette di polenta fritte in olio bollente servite calde con una spolverata di sale.
17 Street food Basilicata
Lo sfugliolato è un piatto tipico lucano: un pane preparato con farina, olio, lievito di birra, uva passa, zucchero, cannella e, nella ricetta tradizionale, anche sale, acciughe e pepe. Si prepara stendendo l’impasto in forma quadrangolare, poi farcito con gli ingredienti e arrotolato sui lati lunghi, avvolto a ciambella.
18 Street food Calabrese
Il morzello è la risposta catanzarese alla trippa: una specialità tipica a base di interiora di vitello che vengono prima fritte, poi stufate in una casseruola alta con pomodoro, peperoncino e spezie come alloro e origano.
19 Street food Siciliano
Le arancine sono uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Eppure, qui dobbiamo entrare in un essenziale dibattito meridionale e senza fine sul loro genere, che è in realtà uno degli argomenti linguistici più controversi della Sicilia. Se a Palermo sono rigorosamente fimmine (femmine = arancine), a Catania sono masculi (maschi = arancini). L’importante è ricordare che si tratta di un delizioso cono di riso fritto ripieno di ragù. Si trova anche in molte altre varianti, però: la versione bianca, con mozzarella, prosciutto e besciamella, è stata a lungo il mio piatto quotidiano uscendo dal teatro Bellini dove lavoravo.
Il Pani ca meusa è un panino con la milza di tendenza nei mercati all’aperto di Palermo. Si tratta di un panino con un misto di frattaglie, tra cui la milza, da cui il nome. A differenza di molti altri piatti siciliani, non è di origine araba ma ebraica. Risale a più di 1000 anni fa, quando i macellai ebrei si tenevano, come compenso, le interiora di vitello con cui farciscono quello che trovano, il pane, appunto. I pezzi di milza (spesso insieme a polmone e trachea di vitello) vengono cotti nello strutto, in grandi pentole, e poi asciugati e serviti nella guastedda, il pane al sesamo. Quando ordinate il vostro panino, siate pronti a rispondere a una domanda cruciale: “schietta?” (cioè schietta, cioè condita solo con il limone) o “maritata?” (cioè posata, cioè condita con caciocavallo o ricotta salata).
I cassateddi sono un piatto tradizionale pasquale diffuso in tutto il trapanese, ma ormai si possono gustare tutto l’anno. I piccoli ravioli di pasta frolla, ripieni di ricotta, gocce di ciocco- lato e cannella, vengono fritti in olio bollente e ricoperti di zucchero a velo. Gnam! Sfincione, una pizza alta con una pasta spugnosa, condita con pomodoro, formaggio, acciughe, origano e cipolla. A Palermo, si trova facilmente nelle panetterie o nei venditori ambulanti e oggi è riconosciuto come PAT (prodotto alimentare tradizionale italiano).
Stigghiole, è un altro must quando si visitano i meravigliosi mercati all’aperto di Palermo: spie- dini alla griglia preparati con interiora di pecora arrotolate e condite con sale e cipolla. Questo prodotto è anche riconosciuto come PAT, Pane, panelle e crocchè di patate, una vera prelibatezza siciliana e un’altra specialità fritta. Si tratta di una tipica crocchetta di patate con le panelle, una frittella sottile, preparata con farina di ceci, solitamente offerta a Palermo all’interno delle guastedde, pagnotte ricoperte di semi di sesamo, condite con sale e limone.
Ultima, ma non meno importante, la granita, diffusa in tutta l’isola, ma proveniente da Messina: la colazione estiva ideale! I gusti sono quasi illimitati, si va dalla fragola al limone, dal gelso alla mandorla, dai fichi al cioccolato. Tuttavia, la più famosa e rinomata è la menza ca’ panna, servita in un bicchiere metà con granita di caffè e metà con panna. La granita si mangia rigorosamente accompagnata dalla tipica brioche coppola, un panino al burro dalla particolare forma a cappello.
Il nostro tour è giunto al termine, e spero che tu sia ispirato a provare alcuni di questi cibi di strada la prossima volta che sarai in Italia, e che tu possa godere dell’intramontabile tradizione italiana di gustare le specialità regionali in viaggio.
Di Silvia Moggia
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